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Toujours pendant le cour de cuisine sur les mini cocottes. Le chef nous a montré le four industriel de l'école hotelière.
Les constructeurs délectroménagers pour les ménages suivent derrière. Il existe déjà une nouvelle génération de fours dit "intelligents"
Au cours de la préparation des mini cocottes, le chef nous a expliqué comment réaliser un roux.
Selon http://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce Voici une définition de cette sauce. :
Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Dans la composition d'une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Le roux est une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce. Les gastronomes soulignent qu'une sauce doit mettre en valeur le plat qu'elle accompagne.
Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine.
La sauce béchamel est un roux dilué dans du lait. La sauce veloutée est une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. La sauce Mornay est une sauce béchamel avec du gruyère rapé.
Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine « Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux.
POMME LIMOUSINE EN SOUFFLE DE CRUSTACES, crème caramélisée.
POUR 4 PERSONNES :
matériel : hachoir électrique - mini cocotte pyrex
Base : 4 pommes golden limousines
4 crevettes bouquets
appareil à soufflé : 100 g de crevettes hachées -variante : filet de poisson blanc ou de saumon
0,4 cl de béchamel bien épaisse
4 blancs d'oeuf
un peu de bisque de homard ou de sauce à l'américaine
sel poivre muscade Cayenne
sauce : 100 g de sucre
jus de citron
100 g de beurre salé
crème épaisse
