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Toujours pendant le cour de cuisine sur les mini cocottes. Le chef nous a montré le four industriel de l'école hotelière.
Les constructeurs délectroménagers pour les ménages suivent derrière. Il existe déjà une nouvelle génération de fours dit "intelligents"
Pour accompagner les brochettes, nous allons confectionner des charlottes de la mer :
2eme PARTIE
Hacher les filets de merlan.( Pour l'hygiène, mettre le cul de poule sur de la glace.)
Sur de la glace, travailler la chair et ajouter la crème, les blancs d'oeuf (non monté en neige), le râpé de Comté et l'assaisonnement.
Débarrasser dans une poche à douille.
Eplucher, laver, et tailler en rondelles fines les pommes de terre et les courgettes (ne pas éplucher la courgette).
Blanchir rapidement dans une eau bouillante les courgettes. (pour garder les couleurs aux légumes : pour haricots verts beaucoup de sel ou de bicarbonate. Rafraichir dans eau très glaçée.)
Monter les charlottes sur un rond en métal en alternant rondelle de pommes de terre (badigeonnée d'huile de beurre) et de courgettes (badigonnée de jaune d'oeuf) L'huile de beurre : lorsque le beurre a fondu, il se sépare, il y a la partie huileuse et une partie blanche, le petit lait que l'on jette.
garnir à moitié avec la farce,puis ajouter une tranche de bacon et terminer avec le reste de farce.
Lisser la surface.