Pour accompagner les brochettes, nous allons confectionner des charlottes de la mer :
2eme PARTIE
Hacher les filets de merlan.( Pour l'hygiène, mettre le cul de poule sur de la glace.)
Sur de la glace, travailler la chair et ajouter la crème, les blancs d'oeuf (non monté en neige), le râpé de Comté et l'assaisonnement.
Débarrasser dans une poche à douille.
Eplucher, laver, et tailler en rondelles fines les pommes de terre et les courgettes (ne pas éplucher la courgette).
Blanchir rapidement dans une eau bouillante les courgettes. (pour garder les couleurs aux légumes : pour haricots verts beaucoup de sel ou de bicarbonate. Rafraichir dans eau très glaçée.)
Monter les charlottes sur un rond en métal en alternant rondelle de pommes de terre (badigeonnée d'huile de beurre) et de courgettes (badigonnée de jaune d'oeuf) L'huile de beurre : lorsque le beurre a fondu, il se sépare, il y a la partie huileuse et une partie blanche, le petit lait que l'on jette.
garnir à moitié avec la farce,puis ajouter une tranche de bacon et terminer avec le reste de farce.
Lisser la surface.
3ème PARTIE
Préchauffer le four à 180 °C.
Poser les charlottes sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Mettre en cuisson au four pendant 15 à 25 minutes (selon le four)
Sauter au beurre les brochettes.( Pour les fruits de mer et notamment les saint jacques, la difficulté réside dans le temps de cuisson. Plus on cuit, plus ça va devenir caoutchouteux. Il vaut que ce soit moins que plus.)
4éme PARTIE
Chauffer une casserole et ajouter le beurre très froid en parcelles. Fondre hors du feu pour que le beurre reste crémeux. Ajouter la crème, les châtaignes et l'assaisonnement.
5éme PARTIE
Démouler les charlottes dans les cocottes chaudes et napper de sauce.
Disposer les brochettes et la décoration.
Dresser sur assiette et servir chaud