médaillon de foie gras

MEDAILLON DE FOIE GRAS "COMME AU TORCHON"

Ingrédients : pour 6 personnes
1 foie gras de canard extra (0,650 kg)
1/4 litre de lait
10 g de sel fin
3 g de poivre blanc ou piment d'Espelette
5cl de Cognac
10 g de sucre

Matériel : 1 saladier, 1 grande casserole, film plastique alimentaire, papier aluminium

RECETTE :

1) préparer le foie gras (voir les vidéos notes précédentes)
Séparer les lobes, pratiquer une incision au couteau de table, de la partie renflée vers la partie mince, au centre de chaque lobe.
Ecarter et saisir le vaisseau sanguin, le décoller délicatement sur toute sa longueur et sur les côtés. retirer aussi les nerfs visibles entre les lobes.
Placer les lobes dénervés dans un saladier, les recouvrir avec le lait et de l'eau froide.
Laisser tremper 2 heures pour dégorger.

dénerver un foie gras

Pour préparer nos recettes, la première étape consiste  à dénerver le foie gras. Lorsque le chef nous l'a montré (voir ci-dessous), cela avait l'air simple. La réalité fut tout autre. Comme nous disions pour rire avec ma partenaire de ce jour "comment se passe l'autopsy ?" Pas facile  de trouver ces fichus nerfs.

cuisine festive

Samedi, se déroulait le très attendu cours de cuisine sur le foie gras. Cours pris d'assaut et pour cause.

Voici donc deux recettes très facile à réaliser :" médaillon de foie gras "comme au torchon" et "escalope de foie gras chaud, pain perdu de pain d'épices aux figues"

Comme nous l'a expliqué le chef, un foie gras s'anticipe sur 3 jours.

Si on le met au congélateur (cru pas encore cuit), c'est 1 mois maximum.

3 jours avant la soirée, on le sort du congélateur et on le met au frigo une nuit ou une journée. Puis on le plonge hors du feu dans de l'eau bouillante et on le laisse jusqu'à ce que l'eau soit froide et on le remet au frigo.

Mais je laisse place au chef qui va vous l'expliquer mieux que moi.