MEDAILLON DE FOIE GRAS "COMME AU TORCHON"
Ingrédients : pour 6 personnes
1 foie gras de canard extra (0,650 kg)
1/4 litre de lait
10 g de sel fin
3 g de poivre blanc ou piment d'Espelette
5cl de Cognac
10 g de sucre
Matériel : 1 saladier, 1 grande casserole, film plastique alimentaire, papier aluminium
RECETTE :
1) préparer le foie gras (voir les vidéos notes précédentes)
Séparer les lobes, pratiquer une incision au couteau de table, de la partie renflée vers la partie mince, au centre de chaque lobe.
Ecarter et saisir le vaisseau sanguin, le décoller délicatement sur toute sa longueur et sur les côtés. retirer aussi les nerfs visibles entre les lobes.
Placer les lobes dénervés dans un saladier, les recouvrir avec le lait et de l'eau froide.
Laisser tremper 2 heures pour dégorger.
2) mariner le foie gras :
Sortir le foie du lait, l'égoutter.
saler et poivrer le foie sur toutes ses faces, l'arroser avec l'alcool choisie. environ 1,5 cuil à café pour 600 g
Dérouler le film alimentaire, placer un lobe de foie gras et l'enrouler dans un film (12 ou 3 bande collée lui à coté de l'autre) en lui donnant une forme régulière cylindrique, de 5 à 6 cm de diamètre maximum et surtout en le serrant bien.
Ne pas hésiter à utiliser plusieurs épaisseurs de film alimentaire.
terminer en roulant les cylindres dans une feuille d'aluminium pour encore bien serrer le tout.
Placer le ballotin au réfrigérateur pour une 12 d'heures.
3) cuisson
Porter une grande casserole d'eau à frémissements, éteindre le feu, plonger les cylindres de foie gras et couvrir. Laisser refroidir le tout à température ambiante, environ 6 heures.
Retirer alors les cylindres et les placer, tels quels, au réfrigérateur.
4) service
Déballer le foie gras mi-cuit, le laisser 30 minutes à température ambiante, le trancher et déguster...
ASTUCE : le choix de l'alcool de marinade est variable selon les sensibilités de chacun, on peut utiliser un Armagnac, un Calvados, des liqueurs diverses (châtaigne, noix, fraise, pineau...), des vins liquoreux (Monbazillac, Sauternes, jurançon,...) Ajouté du sucre si l'alcool choisi est trop amer.
Le médaillon peut-être agrémenté d'une garniture en son centre (pruneaux, framboises à l'eau de vie, pommes cuites, haricots verts, artichauts,...)
le médaillon "nature" peut-être servi avec des fruits rouges, des figues, raisins, pommes, poires,...
Le pain d'accompagnement pourra être varié avec un pain de seigle, aux noix, aux figues,...