POMME LIMOUSINE EN SOUFFLE DE CRUSTACES, crème caramélisée.
POUR 4 PERSONNES :
matériel : hachoir électrique - mini cocotte pyrex
Base : 4 pommes golden limousines
4 crevettes bouquets
appareil à soufflé : 100 g de crevettes hachées -variante : filet de poisson blanc ou de saumon
0,4 cl de béchamel bien épaisse
4 blancs d'oeuf
un peu de bisque de homard ou de sauce à l'américaine
sel poivre muscade Cayenne
sauce : 100 g de sucre
jus de citron
100 g de beurre salé
crème épaisse
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charlotte de la mer
Pour accompagner les brochettes, nous allons confectionner des charlottes de la mer :
2eme PARTIE
Hacher les filets de merlan.( Pour l'hygiène, mettre le cul de poule sur de la glace.)
Sur de la glace, travailler la chair et ajouter la crème, les blancs d'oeuf (non monté en neige), le râpé de Comté et l'assaisonnement.
Débarrasser dans une poche à douille.
Eplucher, laver, et tailler en rondelles fines les pommes de terre et les courgettes (ne pas éplucher la courgette).
Blanchir rapidement dans une eau bouillante les courgettes. (pour garder les couleurs aux légumes : pour haricots verts beaucoup de sel ou de bicarbonate. Rafraichir dans eau très glaçée.)
Monter les charlottes sur un rond en métal en alternant rondelle de pommes de terre (badigeonnée d'huile de beurre) et de courgettes (badigonnée de jaune d'oeuf) L'huile de beurre : lorsque le beurre a fondu, il se sépare, il y a la partie huileuse et une partie blanche, le petit lait que l'on jette.
garnir à moitié avec la farce,puis ajouter une tranche de bacon et terminer avec le reste de farce.
Lisser la surface.
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brochettes de saint jacques
Bien, la prochaine recette concerne les brochettes de saint Jacques panées au pain d'épice.
BROCHETTE DE ST JACQUES PANEES et sa charlotte de la mer et beurre de chataignes.
INGREDIENTS pour 4 personnes :
base : 12 noix de St jacques // chapelure de pain d'épices // jaunes d'oeuf
appareil à soufflé : 100 g de filets de merlan (ou autres poissons blancs) // 0,2 cl de crème liquide // 3 blancs d'oeuf // 50g de comté râpé // bacon tranché // pommes de terre// Courgettes // sel poivre muscade cayenne
beurre : 150 g de beurre // 20cl de crème liquide// Châtaignes hachées // sel poivre
MATERIELS : hachoir éléctrique // piques en bois// mini cocotte pyrex
1ER PARTIE
Vérifier et laver les noix de St Jacques.
battre les jaunes d'oeuf avec un peu d'eau.
Piquer les noix sur les brochettes (environ 3 par personnes)
Passer les brochettes dans le jaune d'oeuf puis dans la chapelure de pain d'épices. (Le pain d'épice relève beaucoup et donne des parfums assez étonnants)
Réserver au frais.
La suite de la recette demain
