encore des recettes

Bonjour, alors bientôt le réveillon ?

Bien, mon dernier cours de cuisine pour l'année 2008 a eu lieu en octobre. Les deux prochains seront en janvier prochain.

Alors qu'avons-nous mijoté ce samedi là ? Oui, le salé/sucré et notamment avec du fromage. Le thème du jour : funcheese.

Contrairement à d'habitude où les cours sont pleins avec liste d'attente, nous ne sommes que 6. Soit 3 groupes de 2. Moi qui aime lorsqu'il y a peu de monde, c'était bien : le chef avait plus de temps à nous accorder que lorsque nous sommes 8 groupes de 2. D'aprés lui, cela s'expliquerait par le fait que le Limousin ne serait pas un pays à fromage. Ayant un père berrichon et une mère auvergnate, le fromage c'est de famille.

Nous avons donc au menu : En entrée une tarte au maroilles et aux poires, suivi d'une côte d'agneau en feuilleté au kiwi et camenbert et pour finir une tarte au fromage blanc et chocolat.

Ne faites donc pas la grimace, goûtez avant, c'est délicieux.

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Nous commençons par préparer la pâte feuilletée car elle demande du temps. Elle doit rester 15 minutes au frigo entre chaque tour (voir l'annexe 1 sur la pâte feuilletée le pdf qui se termine par 26338). Puis la pâte sablée.

Nous allons utiliser dans un premier temps la moitié de la pâte feuilletée. Nous découpons dans la pâte étalée des cercles.

Nous disposerons dessus nos ingrédients avec application, dans une ambiance bonne enfant : une tranche de maroilles, une tranche de poire, une tranche de maroilles, une tranche de poires, etc.. Au four.

Aujourd'hui, je fais équipe avec un homme. Fort sympathique, il a participé avec enthousiasme à tous les stades de chaque plats.

Nous arrivons maintenant à la côte d'agneau : sur le reste de la pâte feuilletée étalée on dépose la côte d'agneau, par-dessus une tranche de camenbert puis 2 ou 3 rondelles de kiwi. On referme bien puis on applique au pinceau un jaune d'oeuf et au four.



Et enfin le dessert. Sur la pâte sablée, nous déposons 100 g de chocolat noir fondu puis l'appareil à fromage blanc (300 g genre faisselle, 10cl crème fraîche,100 g sucre, 4 oeufs, 30 g farine) et hop on enfourne !



Et voilà, bonne appétit.

le prochain cours se déroulera le 24 janvier et aura pour thème la cuisine de la mer.

cours de cuisine

Bonjour,

Mon premier cours de cuisine ayant été agréable, je me rendis au second le coeur plus léger.
Une fois que j'ai repéré les lieux, je me sens moins anxieuse pour la fois suivante.

Ce jour là, le chef nous propose de réaliser une carbonade de boeuf, une ficelle picarde et un parfait glacé à la chicorée.

FICELLE PICARDE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
Pâte à crêpes : 0,125 l de lait ou de bière, 100 g de farine (possible 1/2 maïzena et 1/2 farine) , 2 oeufs, huile, sel  et poivre
Garniture : 4 tranches de jambon de Paris, 250 g de champignons de paris, 120 g de râpé, 1 cuil à soupe de farine, jus d'un demi citron, sel, poivre
Sauce béchamel : 1/2 l de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 oeuf, sel poivre, muscade, poivre de Cayenne, crème fraîche, une poignée de râpé de fromage.

CONFECTIONNER LA PATE A CREPES
Une pince de sel sur la farine. Un peu de lait et un oeuf pour commencer puis progressivement le reste du lait et le dernier oeuf. Laisser reposer la pâte puis confectionner les crêpes.

Laver et tailler les champignons. Les cuire dans un blanc (eau salé, un peu de farine, citron. Petit bouillon avec un couvercle sur feu moyen, remuer souvent)
Egoutter et rincer à la fin de la cuisson

CONFECTIONNER UN ROUX BLANC ( beurre fondu puis la farine, laisser refroidir puis ajouter le lait chaud petit à petit), bien mélanger et faire épaissir sur le feux. Assaisonner et crémer.

Sur une crêpe poser une tranche de jambon. Ajouter les champignons, un peu de sauce et de râpé. Rouler et disposer dans un plat à gratin beurré. Napper les ficelles avec  le reste de la sauce. Parsemer de râpé.

GRATINER à four très chaud.

ASTUCES : vous pouvez utiliser des champignons en boite. Vous pouvez ajouter des fruits de mer aux champignons ou simplement des grosses Noix de Saint Jacques.

CARBONADE DE BOEUF A LA FLAMANDE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
250 g oignons , herbes de Provence, 800 g de paleron de boeuf (viande à pot au feu, gite de  boeuf 2eme catégorie, maquereuse), 500 g de saindoux.
Un peu de bouillon de viande. Moutarde  blanche, vinaigre de cidre. Pain d'épices en tranches de commerce, pas trop épicée. Cassonade, sel, poivre.
Bière blonde

Détailler les tranches de viande. Eplucher et émincer les oignons. Les cuire sans coloration avec du saindoux et ajouter un filet de vinaigre, une bonne pincée de sucre. Assaisonner au dernier moment.

Sauter au saindoux les morceaux fins de viande. Assaisonner.

Tartiner les tranches de pains d'épices avec la moutarde de Dijon forte

Dans une cocotte, au fond les oignons, assaisonner, on alterne ensuite viande, pain d'épices, viande, un peu de cassonade à la fin.
Mouiller avec la bière et une partie du bouillon. "Luter" la cocotte.( fermer hermétiquement la cocotte. Faire un boudin avec la pâte que l'on place autour de la cocotte contre le couvercle, on appuie fort)

Pâte pour "luter" : farine et eau, on mélange jusqu'à faire un boudin. Bien mélanger à la main, pâte bien collante, on écrase avec la paume de la main.
Cette pâte sert à fermer hermétiquement la cocotte.
Cuire  à four doux selon le volume (compter 2/3 heures mini thermostat 5 puis 4, pour 4 personnes)

Ouvrir la cocotte et rectifier si nécessaire la sauce. Servir chaud.

Vous pouvez accompagner ce plat de pomme de terre (à l'eau ou à la vapeur)

ASTUCES : On peut préparer ce plat  1 ou 2 jours à l'avance. (faire cuire 2 heures et le jour où on le mange 1 heure de plus). Ouvrir la cocotte en enlevant la pâte au moment de servir à table.
Choisir une viande pas trop grasse et faite pour les longues cuissons.
Cuire à four doux pour éviter que la moutarde "tourne" si trop chaud.
Attention au pain d'épices artisanal qui risque d'être plus fort en goût.
changer la bière blonde par de la brune.

On peut boire avec une bière blonde du nord ou un vin rouge léger.

 

 

bienvenue

Salutations,

Lorsque l'on vit seule, le plus difficile c'est de ne pas s'ennuyer. Ce qui n'est pas facile tous les jours.

Le travail occupe une partie de la journée mais il reste le soir et le week end.

Malgré ma timidité première, j'utilise ce que je nomme la méthode "coup de pied aux fesses". Prendre son courage a deux mains, faire des recherche dans sa ville en utilisant les collègues, la mairie, etc.

J'ai découvert les cours de cuisine. Plusieurs formules existent dans ma ville. J'ai choisi en fonction de mon budget, qui n'est pas énorme, et de la proximité avec mon domicile et les bus (je ne posséde pas de véhicule).

j'ai donc opté pour des cours délivrés dans un lycée hôtelier. Ce sont les professeurs qui donnent les cours le samedi matin (de 9H à 13H) ou parfois le vendredi (de 18H à 22H). Il y a en moyenne une douzaine de cours durant l'année scolaire.

Lors du premier cours nous avons réalisé des pastillas de canard et cèpes, une crème brûlée au foie gras et chataignes, un tartare d'huîtres et saumons au fromage frais et pour accompagner une sangria.



Ce qui est important pour moi, c'est l'ambiance sympathique de ce moment. Après un cours instant d'anxiété, je ne connaissait personne, je trouve un partenaire. Nous sommes deux par poste de travail. Et nous voilà face au chef qui nous montre puis c'est à notre tour.

PASTILLA DE CANARD ET CEPES

Ingrédients pour 6 personnes :
3 cuisses de confit de canard - 300 g de cèpes frais ou surgelés - 1 aubergine - 1 tomate - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 5 branches de persil plat - 20 g de beurre - 6 feuilles de brick -un peu de 4 épices - basilic sec ou frais - sel, poivre ou piment d'Espelette.

Matériel : 1 casserole, 1 poêle

1 Les cèpes :
S'ils sont frais, les trancher finement dans la longueur. Dans une poêle, sauter les avec de la graisse de canard. Assaisonner et mettre de cotés.
2 légumes :
Laver et découper en petits cubes l'aubergine et la tomate. Dans une poêle avec un peu de graissage, faire sauter les dés d'aubergine. rajouter la gousse d'ail épluchée et écrasée. Eplucher et ciseler l'échalote. L'ajouter dans la poêle avec les dés de tomate. Cuire le tout pendant 5 minutes.
3 le confit :
Désosser les cuisses et tailler la chair en dés de 1 cm. Les ajouter dans la poêle avec tomate et aubergine. parfumer avec le basilic. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
4 les feuilles de brick :
Fondre le beurre, le parfumer avec les épices et laisser infuser sous un couvercle 5 minutes environ. placer une feuille de brick à plat sur le plan de travail. Badigeonner la feuille avec le beurre sur les 2 faces. Poser une feuille de persil au centre, puis quelques cèpes et enfin la préparation au canard. Plier la feuille en rectangle (comme les samoussa)
faire de même avec les autres feuilles de brick.
préchauffer le four, th 6 (180 °)Placer y les pastillas environ 10 minutes.

ASTUCES ET VARIANTES :
La garniture peut-être réalisée à l'avance, la veille.
la préparation peut-être complétée avec des gésiers confits, magrets fumé, dés de magrets frais, d'oie ou de canard.
Les cèpes peuvent être remplacés par des girolles, chanterelles, pleurotes...
D'autres légumes peuvent être ajoutés (châtaignes, courgettes, pommes de terre)
Les feuilles de brick doivent être graissées pour les imperméabilisés. Il est toutefois difficiles de les préparer trop longtemps à l'avance.

QUEL VIN ? Un rouge, Pécharmant, beaujolais, Bourgueil, saint Julien, moulis, Chinon..

CREME BRULEE AU FOIE GRAS ET CHATAIGNES

Ingrédient pour 6 personnes

150 g de foie gras de canard - 100 g de crème liquide - 50 g de lait - 3 oeufs - 100 g de chataignes - sel fin et piment d'espelette

sucre roux cassonade - 150 g de pain d'épices - 20 g de beurre

MATERIEL SPECIFIQUE : 6 ramequins, 1 mixeur

1 Préparer les chataignes :

Cuire les chataignes à l'eau. Si elles étaient fraiches, les peler. Couper les en petits morceaux.

2 la crème :

Couper le foie gras en morceaux, le placer dans le mixeur. Ajouter la crème, le lait et les oeufs. Mixer le tout et assaisonner.

3 cuisson :

Préchauffer le four, th 3 (90°). Mettre les chataignes au fond des ramequins. Verser la crème au foie gras dessus. Enfourner les ramequins, cuire pendant environ 1h30.
 le pain d'épices :

Découper le pain d'épices en tranches, puis en batonnets de 1 cm de large. Disposer les sur une plaque. Faites fondre le beurre et badigeonner les batonnets.

5 final :

En fin de cuisson, refroidir les crèmes brûlées. Les soupoudrer légèrement de sucre cassonade. Les caraméliser au chalumeau ou sous un grill de four. 5c'est meilleur caramalisé que nature , à mon goût bien sûr) passer le pain d'épicess sous le grill du four. Disposer le tout surune assiette, c'est prêt.

ASTUCES ET VARIANTE

La recette ne peut se réaliser qu'avec du foie gras. La crème peut être agrémentée avec des champignons, des fruits (pommes, figues, raisins,...) Il est possible d'épicer la crème (4 épices), de la parfumer avec un alcool (cognac, armagnac, vin moelleux,...)

QUE BOIRE AVEC ?
Bonnezeaus, coteaux du Layon (vins blancs moelleux de loire), vin jaune du jura, Meursault (Bourgogne), Graves blancs (Bordeaux)


Nous épluchons, coupons, faisons revenir. Dans une ambiance bonne enfant, nous regardons ce que font nos voisins.



Pour la crême brûlée, c'est le chef qui s'en charge :

 

 

 

 

TARTARE D'HUITRES ET SAUMONS AU FROMAGE FRAIS

Ingrédients pour 6 personnes

18 huitres - 200 g de filet de saumon frais - 50 g de filet de saumon fumé -  1 pomme Granny Smith - 10 brins de ciboulette - 3 brins d'aneth - 1 citron - 10 g de fromage frais type faisselle - 5 cl d'huile d'olive - pain de seigle - beurre

1 Les huitres :  ouvrir les huitres, les retirer de la coquille. Les hâcher grossièrement et les réserver au frais.
2 Les saumons : Retirer la peau du saumon. Découper les filetsen petits dés de 1/2 cm de cotés. Les ajouter aux huitres. Garder au frais.
3 la garniture : laver les brins d'aneth et ciboulette. Garder les pointes des brins de ciboulette et quelques brins d'aneth pour le décor final. Couper finement la ciboulette et l'aneth. Laver et couper la pomme en petits dés. Arroser les de jus de citron.
4 le tartare : Placer le fromage frais dans un saladier, ajouter les herbes, la pomme et la moitié du jus de citron. Mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter les huitres et le saumon. mélanger et ajouter une touche de piment. Metre au frais.
5 présentation : Trancher le pain de seigle. Toaster les tranches. Sortir le beurre. Déposer le tartare dans de petites assiettes

ASTUCES ET VARIANTES DE LA RECETTE;

Le tartare peut se préparer quelques heures  à l'avance. D'autres herbes peuvent-être utilisée (coriandre, persil plat, estragon). L'acidité servant à cuire le saumon peut-être apportée par du citron vert, du pamplemousse, un vinaigre de cidre.

.SANGRIA

Ingrédients pour 6 personnes

1 litre de vin rouge - 1 orange - 1 citron - 1 baton de cannelle - 1 clou de girofle - 1 étoile de badiane - 50 g de sucre semoule;

10 cl de rhum blanc - 10 cl de liqueur de fruits rouges (fraise, mûre, cassis, ...) - 300 g de fruits (raisins, pommes, pêches, fraises, melon, framboises, orange, ...)

1/2 litre de limonade

matériel : 1 casserole

1 Infusion :
verser le vin rouge dans une casserole. Ajouter les zestes d'orange et de citron, les épices et le sucre. chauffer à frémissements, retirer du feu et couvrir.
Laisser macérer 24 heures puis filtrer.

2 les fruits :
laver, éplucher ou pas les fruits choisis, les couper en morceaux d'environ 1 cm. les incorporer au vin rouge de la macération et ajouter l'alcool et la liqueur choisie.
fermer hérmétiquement et réserver 24 à 48 heures au frais

3 finition :
Ajouter de la limonade dans la sangria selon le gout souhaité

ASTUCES ET VARIANTES :

le choix des alcool peut varier : rhum, gin, cognac, eau de vie, whisky,... pareil pour la liqueur
A défaut de liqueur, vous pouvez utiliser un sirop de fruits ( fraises, grenadine,...)
le choix des fruits dépendra de la saison. Attention de ne pas les macérer trop  longtemps, le risque est qu'ils deviennent aigres.

Ce jour, un vendredi soir, nous dégustons sur place. Après avoir "dressé" nos assiettes nous nous dirigeons vers la salle à manger. Nous découvrons avec plaisir, que c'est bon et nous discutons agréablement en dégustant nos oeuvre.




Au revoir.