médaillon de foie gras

MEDAILLON DE FOIE GRAS "COMME AU TORCHON"

Ingrédients : pour 6 personnes
1 foie gras de canard extra (0,650 kg)
1/4 litre de lait
10 g de sel fin
3 g de poivre blanc ou piment d'Espelette
5cl de Cognac
10 g de sucre

Matériel : 1 saladier, 1 grande casserole, film plastique alimentaire, papier aluminium

RECETTE :

1) préparer le foie gras (voir les vidéos notes précédentes)
Séparer les lobes, pratiquer une incision au couteau de table, de la partie renflée vers la partie mince, au centre de chaque lobe.
Ecarter et saisir le vaisseau sanguin, le décoller délicatement sur toute sa longueur et sur les côtés. retirer aussi les nerfs visibles entre les lobes.
Placer les lobes dénervés dans un saladier, les recouvrir avec le lait et de l'eau froide.
Laisser tremper 2 heures pour dégorger.

dénerver un foie gras

Pour préparer nos recettes, la première étape consiste  à dénerver le foie gras. Lorsque le chef nous l'a montré (voir ci-dessous), cela avait l'air simple. La réalité fut tout autre. Comme nous disions pour rire avec ma partenaire de ce jour "comment se passe l'autopsy ?" Pas facile  de trouver ces fichus nerfs.

Four

Toujours pendant le cour de cuisine sur les mini cocottes. Le chef nous a montré le four industriel de l'école hotelière.

Les constructeurs délectroménagers pour les ménages suivent derrière. Il existe déjà une nouvelle génération de fours dit "intelligents"