galettes aux ris de veau

Où en étions nous ? Ah oui, le plat suivant la galette aux ris de veau.

cuisine : la chandeleur

vendredi 30 janvier 2009, il est 17h20. Je quitte le fauteuil confortable de ma brasserie préférée pour me rendre à pieds à mon cours de cuisine.
Un doux soleil m'accompagne sur le chemin rendant cette promenade très agréable.
25 minutes plus tard, du café et du jus de fruis (ananas ce soir) attendent les 13 élèves de ce soir.
Au menu , "crépoux" d'épinards au comté et velouté de moules au curry.


Une galette aus ris de veau et champignons, légumes d'autrefois.



et enfin des crèpes façon Suzette

cours de cuisine

Bonjour,

Mon premier cours de cuisine ayant été agréable, je me rendis au second le coeur plus léger.
Une fois que j'ai repéré les lieux, je me sens moins anxieuse pour la fois suivante.

Ce jour là, le chef nous propose de réaliser une carbonade de boeuf, une ficelle picarde et un parfait glacé à la chicorée.

FICELLE PICARDE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
Pâte à crêpes : 0,125 l de lait ou de bière, 100 g de farine (possible 1/2 maïzena et 1/2 farine) , 2 oeufs, huile, sel  et poivre
Garniture : 4 tranches de jambon de Paris, 250 g de champignons de paris, 120 g de râpé, 1 cuil à soupe de farine, jus d'un demi citron, sel, poivre
Sauce béchamel : 1/2 l de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 oeuf, sel poivre, muscade, poivre de Cayenne, crème fraîche, une poignée de râpé de fromage.

CONFECTIONNER LA PATE A CREPES
Une pince de sel sur la farine. Un peu de lait et un oeuf pour commencer puis progressivement le reste du lait et le dernier oeuf. Laisser reposer la pâte puis confectionner les crêpes.

Laver et tailler les champignons. Les cuire dans un blanc (eau salé, un peu de farine, citron. Petit bouillon avec un couvercle sur feu moyen, remuer souvent)
Egoutter et rincer à la fin de la cuisson

CONFECTIONNER UN ROUX BLANC ( beurre fondu puis la farine, laisser refroidir puis ajouter le lait chaud petit à petit), bien mélanger et faire épaissir sur le feux. Assaisonner et crémer.

Sur une crêpe poser une tranche de jambon. Ajouter les champignons, un peu de sauce et de râpé. Rouler et disposer dans un plat à gratin beurré. Napper les ficelles avec  le reste de la sauce. Parsemer de râpé.

GRATINER à four très chaud.

ASTUCES : vous pouvez utiliser des champignons en boite. Vous pouvez ajouter des fruits de mer aux champignons ou simplement des grosses Noix de Saint Jacques.

CARBONADE DE BOEUF A LA FLAMANDE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
250 g oignons , herbes de Provence, 800 g de paleron de boeuf (viande à pot au feu, gite de  boeuf 2eme catégorie, maquereuse), 500 g de saindoux.
Un peu de bouillon de viande. Moutarde  blanche, vinaigre de cidre. Pain d'épices en tranches de commerce, pas trop épicée. Cassonade, sel, poivre.
Bière blonde

Détailler les tranches de viande. Eplucher et émincer les oignons. Les cuire sans coloration avec du saindoux et ajouter un filet de vinaigre, une bonne pincée de sucre. Assaisonner au dernier moment.

Sauter au saindoux les morceaux fins de viande. Assaisonner.

Tartiner les tranches de pains d'épices avec la moutarde de Dijon forte

Dans une cocotte, au fond les oignons, assaisonner, on alterne ensuite viande, pain d'épices, viande, un peu de cassonade à la fin.
Mouiller avec la bière et une partie du bouillon. "Luter" la cocotte.( fermer hermétiquement la cocotte. Faire un boudin avec la pâte que l'on place autour de la cocotte contre le couvercle, on appuie fort)

Pâte pour "luter" : farine et eau, on mélange jusqu'à faire un boudin. Bien mélanger à la main, pâte bien collante, on écrase avec la paume de la main.
Cette pâte sert à fermer hermétiquement la cocotte.
Cuire  à four doux selon le volume (compter 2/3 heures mini thermostat 5 puis 4, pour 4 personnes)

Ouvrir la cocotte et rectifier si nécessaire la sauce. Servir chaud.

Vous pouvez accompagner ce plat de pomme de terre (à l'eau ou à la vapeur)

ASTUCES : On peut préparer ce plat  1 ou 2 jours à l'avance. (faire cuire 2 heures et le jour où on le mange 1 heure de plus). Ouvrir la cocotte en enlevant la pâte au moment de servir à table.
Choisir une viande pas trop grasse et faite pour les longues cuissons.
Cuire à four doux pour éviter que la moutarde "tourne" si trop chaud.
Attention au pain d'épices artisanal qui risque d'être plus fort en goût.
changer la bière blonde par de la brune.

On peut boire avec une bière blonde du nord ou un vin rouge léger.