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Samedi, se déroulait le très attendu cours de cuisine sur le foie gras. Cours pris d'assaut et pour cause.
Voici donc deux recettes très facile à réaliser :" médaillon de foie gras "comme au torchon" et "escalope de foie gras chaud, pain perdu de pain d'épices aux figues"
Comme nous l'a expliqué le chef, un foie gras s'anticipe sur 3 jours.
Si on le met au congélateur (cru pas encore cuit), c'est 1 mois maximum.
3 jours avant la soirée, on le sort du congélateur et on le met au frigo une nuit ou une journée. Puis on le plonge hors du feu dans de l'eau bouillante et on le laisse jusqu'à ce que l'eau soit froide et on le remet au frigo.
Mais je laisse place au chef qui va vous l'expliquer mieux que moi.
Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Dans la composition d'une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Le roux est une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce. Les gastronomes soulignent qu'une sauce doit mettre en valeur le plat qu'elle accompagne.
Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine.
La sauce béchamel est un roux dilué dans du lait. La sauce veloutée est une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. La sauce Mornay est une sauce béchamel avec du gruyère rapé.
Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine « Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux.
Comme nous l'a expliqué le chef, un foie gras s'anticipe sur 3 jours.